在黑龙江省绥化市区，大波饭店的厨房里，一口压锅正咕嘟作响，豉香与肉香交织弥漫。总经理于波轻轻揭开锅盖，蒸汽升腾中，一道色泽红亮、香气扑鼻的炖大鹅即将上桌。这道招牌菜的背后，藏着一个跨越一个世纪、历经战乱与变迁的家族故事，它不只是一份菜谱，更是一段被封存在舌尖上的东北近现代史。
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故事的开端，要追溯到光绪二十三年。于波的曾祖于文从山东登州府闯关东，来到海伦府坤字四井，正逢当地放荒。他从一位正白旗旗人手中承领了未开垦的荒地，自此扎根黑土。民国元年，凭着多年主雇情谊，于文从欲迁居外地的东家手中购得5垧地，家族创业史就此奠基。十年后，于文已在今望奎县先锋镇坤四井置地25垧，家业日丰。他为人正直，曾带领屯中青壮武装抗匪，威望渐隆，所在屯落后来被命名为“于文屯”——这个名字，沿用至今。
真正的转折发生在1930年。于波的爷爷于祥云作为长子继承家业，在望奎县城与人合股开办“德仁义饭庄”。他出资让朋友顾得顺远赴北京学艺，顾学成归来后掌勺，一道潜心研制的“炖大鹅”名噪一时，成为饭庄镇店之宝。然而，1938年，日商濑川企图强行入股饭庄，于祥云愤而撤股，携配方与顾得顺返回乡里。不久，于祥云郁郁而终。顾得顺在返回山东前，将炖大鹅的配方郑重留给于家：“这手艺是祥云让我学的，方子虽是我琢磨的，但没有他，就没有这道菜。留给于家，不管有用无用，算是最后再报答一次祥云了。”这份配方，从此成了于家的珍藏，也引来了濑川多年的纠缠索要。
展开剩余71%为避祸端，1940年春节后，于波的奶奶带着年仅三岁的小儿子于满田迁至绥化县，在好心农户家旁安家。解放后，于满田参加了土改、扫盲等运动，后在畜牧局工作至退休。他将父亲传下的配方默默保存，并未急于将往事告知后辈，那段关于家族、关于一道名菜的辉煌与沧桑，似乎暂时沉入了时光的静默之河。
转机在一次偶然的家常闲谈中到来。于家第四代于波，从父亲口中第一次听闻了家族在民国时期经营饭庄、拥有一道炖大鹅名菜配方的往事。那时，17岁的于波正在学徒，每天早起晚睡，苦练厨艺，心中怀揣着“用双手炒一个未来”的朴素梦想。这道尘封的炖大鹅，瞬间点燃了他血液中流淌的烹饪热情与家族使命感。
1991年，19岁的于波在父母支持下，创办了“大波小吃”。父母坚持以他的名字命名，寓意“安身立命的资本”。创业之初，一辆自行车、一把菜刀、一口铁锅，是他全部的家当。他埋头苦干，坚信“道虽迩不行不至，事虽小不为不成”。生意日渐红火，传统炒配方式的效率瓶颈也随之显现。基于东北人喜爱炖菜的口味，他大胆创新，研发出“压锅菜”系列——通过高压锁住食材原香与营养，极大提升了出品效率与风味稳定性，压锅菜系亦被黑龙江龙菜研发基地评定为压锅菜示范点。
“压锅菜”一炮而红，小店升级为“大波饭店”。招牌中的“大”字，也从个人之名，升华为“大家之选”的胸怀。
而家族秘传的“炖大鹅”，正是在这样的创新土壤中重获新生。于波并未简单复刻，而是在继承古老配方精髓的基础上，结合现代餐饮理念与压锅技艺，将其改良升级为备受赞誉的“豉香鹅（炖大鹅）”，并以此为核心，逐步构建起独具特色的“鹅文化”主题餐饮体系。
2013年，于波拜国宝级中国烹饪大师高峰为师，融汇南北菜系心得，使传家宴菜焕发出更夺目的光彩。
公司日常管理
如今，大波饭店已发展成为拥有豉香鹅（炖大鹅）、果木烤鹅、压锅大鲤鱼，压锅黄豆角，石锅肘子等招牌菜系的知名餐饮老字号，荣获“黑龙江老字号餐饮名店”“绥化寒地黑土绿色菜系名店”等多项荣誉，炖大鹅和压锅黄豆角两道菜品被评为黑龙江“北方名小吃”、绥化“十佳名小吃”。但在于波看来，比荣誉更重的，是那份沉甸甸的传承责任。
“这份配方，记载的不仅是味道，更是我们于家四代人的选择、坚守与气节。”于波说。从曾祖垦荒立家、祖父宁撤股不屈从、父亲低调守护，到自己创新发扬，这道菜串联起的是一部微缩的东北近代移民史、创业史与精神史。它见证了闯关东的艰辛、民国餐饮的流光、日据时期的屈辱与抗争、解放后的新生，以及改革开放后个体经济的蓬勃。它融汇了鲁菜的底子、京菜的技艺、东北本土的食材与风情，是南北饮食文化在黑土地融合创新的活态样本。
黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春（右）对于波的压锅菜系表示赞誉
专家指出，像于家炖大鹅这样的家族技艺传承，具有鲜明的非物质文化遗产特征：一是活态流变性，它在代际传递中不断适应时代，创新演变；二是深厚的历史文化价值，它承载了特定地域、家族的社会记忆与集体情感；三是独特的知识体系，包含从选料、配方到烹制的完整地方性知识。其故事中体现的诚信经营（“德仁义”店训：店干净、菜洁净、油纯净、一分一毫心明净）、民族气节、创新进取精神，更是超越美食本身的文化财富。
目前，于波正系统地整理家族历史档案、老配方原稿及创新工艺，他希望有朝一日，能将这份“舌尖上的家族史”申报为非物质文化遗产保护项目。“让它不再仅仅是我们于家的私藏，而成为绥化、成为东北共同的文化记忆与遗产。让后人通过这道菜，品味到的不仅是鲜美，还有历史深处的味道与风骨。”
一口锅，一道菜，一个家族，百年风云。当蒸汽再次氤氲，那浓郁的香气里，炖煮的是时光，传承的是不朽的滋味与风骨。（魏延春 记者高伟）
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